Immer wieder höre ich von Gastronom:innen:
„Vegetarische oder vegane Gerichte? Die bestellt bei uns kaum jemand.“
Aber wenn ich mir dann die Speisekarten ansehe, entdecke ich fast immer das gleiche Muster: Die fleischlosen Gerichte stehen in einer separaten Kategorie, irgendwo hinter den Hauptgerichten. Und genau hier liegt das Problem.
Statt für alle Gäste sichtbar zu sein, verschwinden die vegetarischen und veganen Gerichte so still und leise von der Bildfläche. Und werden kaum bestellt.
Warum sich vegetarische Gerichte schlechter verkaufen
Viele Gäste, vor allem jene, die Fleisch essen, blättern an solchen separaten „Vegan & vegetarisch“-Kategorien einfach vorbei.
Warum?
Weil sie sich von „vegetarisch“ oder „vegan“ gar nicht angesprochen fühlen. Sie essen ja Fleisch.
👉 Für sie heißt das unbewusst: „Das ist nichts für mich.“
Und schwupps – sind all deine fleischfreien Gerichte komplett aus dem Rennen, bevor überhaupt eine Entscheidung gefallen ist.
Was die Forschung dazu sagt
Eine Studie von Linda Bacon und Dario Krpan an der London School of Economics (2018) hat genau das untersucht.
Das Ergebnis: Wenn vegetarische Gerichte auf der Speisekarte in einer eigenen Rubrik zusammengefasst werden, sinkt die Wahrscheinlichkeit, dass sie gewählt werden, vor allem bei Gästen, die nicht ohnehin vegetarisch essen.
Die separierte Platzierung schafft laut der Studie eine „mentale Barriere“. Viele Gäste schalten gedanklich ab, sobald sie die Überschrift sehen. Sie wählen dann lieber ein Fleischgericht, selbst wenn das vegetarische Gericht an sich interessant wäre.
Was funktioniert besser?
Fleischlose Gerichte sollten nicht ausgegliedert, sondern gleichwertig neben anderen Hauptspeisen stehen. So wirken sie für alle Gäste wie eine selbstverständliche Option. Das reduziert unbewusste Widerstände und fördert spontane Entscheidungen, auch bei Fleischessern.
Das Schöne daran:
Du musst keine neuen Gerichte erfinden. Es reicht oft, die Struktur der Speisekarte zu überdenken.
Platzierst du die fleischlosen Gerichte zwischen klassischen Hauptspeisen, werden sie viel eher wahrgenommen und bestellt.
So holst du mehr aus deinem Veggie-Angebot heraus
- Integriere vegetarische Optionen direkt in die Hauptgerichte
- Verzichte auf eine eigene „Vegetarisch/Vegan“-Rubrik
- Vermeide Labels, die Fleischesser von einer Bestellung abhalten
- Gestalte die Beschreibung genauso attraktiv wie bei anderen Gerichten
Fazit: Mehr Bestellungen durch bessere Sichtbarkeit
Deine vegetarischen Gerichte sind besser als ihr Ruf. Sie bekommen nur oft nicht die Bühne, die sie verdienen. Wenn du mehr vegetarische Gerichte verkaufen willst, solltest du deine Speisekarte also so aufbauen, dass vegetarische Gerichte in die Hauptgerichte integriert werden und nicht in eine eigene Kategorie.
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FAQ – Vegetarische Gerichte optimal in der Speisekarte platzieren
Studien zeigen, dass eine separate Rubrik für vegetarische Gerichte eine mentale Barriere schafft. Viele Gäste, insbesondere Fleischesser, überspringen diese Kategorie, wodurch die Wahrscheinlichkeit sinkt, dass sie ein vegetarisches Gericht wählen.
Indem sie gleichwertig neben anderen Hauptspeisen platziert werden. So wirken sie für alle Gäste wie eine selbstverständliche Option, reduzieren unbewusste Widerstände und fördern spontane Entscheidungen, auch bei Fleischessern.
Die Integration erhöht die Sichtbarkeit und Attraktivität vegetarischer Gerichte für alle Gäste. Sie werden häufiger wahrgenommen und bestellt, was zu höherem Umsatz führen kann.
Eine dezente Kennzeichnung, wie ein kleines Symbol oder eine farbliche Markierung, kann hilfreich sein. Wichtig ist, dass die Beschreibung der Gerichte genauso attraktiv und ansprechend ist wie bei anderen Speisen, um das Interesse aller Gäste zu wecken.
Vermeide Labels wie „vegan“, die Fleischesser von einer Bestellung abhalten könnten. Gestalte die Beschreibung genauso attraktiv wie bei anderen Gerichten, indem du den Fokus auf Geschmack und Qualität legst.
