Im gutbürgerlichen Restaurant: Über ein Drittel der bestellten Speisen ohne Fleisch

Michael Egger führt seit 2021 das gutbürgerliche Restaurant „Krone“ in Hörbranz in Vorarlberg. Der Gastronom und gelernte Koch bietet jeweils im Dezember und Januar ein breites Angebot an vegan-vegetarischen Speisen an und hat damit richtig gute Erfolge. Wie es dazu kam und was Michael seinen Gästen anbietet, hat er mir bei einem spannenden Gespräch verraten.

Im Februar 2024 führte Michael Egger (rechts) von der Krone in Hörbranz ein spannendes Gespräch mit Tobias Rümmele. © Philipp Vetter

Michael, wie beschreibst du selbst deinen Betrieb und wer sind deine Gäste?

Mein Betrieb ist ein gutbürgerliches Restaurant mit monatlich wechselnder Speisekarte. Übers Jahr verteilt gibt es immer unterschiedliche Schwerpunkte, beispielsweise Thai-Food, den Burger-Monat, im Sommer eine große Salatauswahl. In den beiden letzten Monaten Dezember und Januar war Veganes und Vegetarisches an der Reihe.

Ich versuche immer, ein abwechslungsreiches Angebot zu schaffen. Ich selbst mag dieses „engstirnige“ Kochen nicht. Jeden Tag nur Schnitzel zu panieren – das wäre nicht meins. Damit ich meine Arbeit gerne mache, brauche ich Abwechslung. Ich finde es großartig, Neues auszuprobieren und Experimente zu machen. Und meine Gäste sind für diese Experimente offen und auch dankbar.

Und wer sind deine Gäste?

Zu 80 % sind es Menschen aus dem Dorf und der nahen Region. Aber auch Leute, die von mir gehört haben und aus Neugierde von weiter her vorbeikommen. Hauptsächlich sind meine Gäste aber Menschen, die hier wohnen oder arbeiten, z.B. Lehrpersonen von der gegenüberliegenden Schule, Arbeiter:innen, Mamas, die mit den Kindern am Mittag zum Essen kommen oder Senior:innen, die nicht selber kochen wollen – querbeet sozusagen.

Seit wann bist du in der Gastronomie tätig und wie lange führst du die Krone?

Die Krone habe ich im Herbst 2021 übernommen. In der Gastro bin ich seit ich 15 Jahre alt bin.

Lass uns einen Blick in deine Speisekarte werfen! Wie schaut dein kulinarisches Angebot aus? Was servierst du deinen Gästen?

Welche Speisekarte? Die von letzter Woche oder die vom Sommer (lacht)? Meine Speisekarte variiert jeden Monat. Die Gäste bekommen die Klassiker, die natürlich in jede gutbürgerliche Karte gehören: Grillteller, Cordon bleu, Schnitzel und Kässpätzle. Daneben mache ich aber immer kulinarische Ausflüge – die Thai-Gerichte kommen beispielsweise gut bei den Gästen an, weil sie von meinem thailändischen Koch zubereitet werden und dadurch besonders authentisch schmecken.

Du hast im Dezember und Januar stark auf ein fleischfreies Angebot gesetzt? Was hat dich dazu motiviert?

Ich habe letzten Januar schon einen vegan-vegetarischen Monat umgesetzt. Da mein Gasthaus in den ersten beiden Januar-Wochen immer geschlossen bleibt, habe ich dieses Jahr noch einen Monat dran gehängt – darum Dezember und Januar. Es wäre einfach zu schade, sich nur für zwei Wochen in die vegan-vegetarische Küche einzuarbeiten.

Auf das Thema gekommen bin ich unter anderem auch wegen deines Blogs „Was Vegetarier wollen“. Ich habe mich dadurch mehr mit dem Thema beschäftigt.

Du kannst beeindruckende Zahlen vorweisen, was die Bestellungen von fleischfreien Speisen angeht. Fast die Hälfte der bestellten Gerichte in den letzten 2 Monaten waren vegan oder vegetarisch. Offenbar hast du etwas richtig gemacht?

Was ich merke: Ich ziehe mit dem Angebot zusätzliche Gäste an, die noch nie bei mir waren. Einige dieser Menschen kommen vor allem wegen des veganen Angebots, bei dem ich immer darauf achte, dass es auch rein pflanzliche Vor- und Nachspeisen gibt. Denn die wollen Veganer:innen ja genauso essen. In vielen Restaurants wird aber darauf vergessen.

Anzahl der bestellten Speisen in Relation zum Angebot.

Es passieren auch wirklich lustige Sachen: Wir hatten eine Gruppe bei uns im Restaurant und einer der Gäste bestellte die Hacklaibchen. Die waren allerdings nicht mit Fleisch, sondern mit Erbsenhack. Bei meiner Mutter hat er sich begeistert vom Essen gezeigt – woraufhin meine Mama verwundert nachgefragt hat: „Du isst vegetarisch?“ Erst da hat der Gast verstanden, dass die Hacklaibchen ohne Fleisch waren. Das Beste daran: Er ist gelernter Metzger!

Meine Leute vom Stammtisch durften immer wieder die fleischfreien Speisen probieren. Auch sie waren meist positiv überrascht – und die sind alle 65 plus! Oft reicht es, neue Sachen zu probieren, um Vorurteile abzulegen.

Welche fleischfreien Speisen hast du in diesen beiden Monaten sonst noch angeboten?

Es gab zum Beispiel vegane Frittaten- und Grießnockerlsuppe, die vegetarischen Hacklaibchen und Sellerieschnitzel. Die waren wahlweise vegan oder vegetarisch – also mit Ei oder alternativ mit Maisstärke paniert. Dann noch die Falafel-Bowl und die vegane Gemüsepizza mit hausgemachtem Cashew-Mozzarella. Und natürlich die veganen Currys von unserem Thai-Koch, der das Curry wirklich sehr authentisch zubereitet. Daher habe ich es auch auf der Karte. Leider gibt es bis jetzt noch keine geeignete Käse-Alternative. Ich würde gerne auch vegane Kässpätzle anbieten.

Wir haben zudem versucht, Fleischklassiker vegan zu kochen. Sicherlich schmeckt man teilweise einen Unterschied. Aber das darf auch so sein. Und trotz des kleinen Unterschieds schmeckt es verdammt gut!

Nochmals kurz zurück zu deinen guten Verkaufszahlen. Liegt es an den vegan-vegetarischen Speisen selbst oder einfach daran, dass ein größeres Angebot mehr Nachfrage erzeugt?

Sowohl als auch. Das Angebot hat auf jeden Fall zusätzlich Menschen angezogen. Ich denke aber auch, dass vielen Gästen gar nicht bewusst war, dass sie eine vegane oder vegetarische Speise bestellt haben. Obwohl die Speisen als vegan oder vegetarisch in der Karte gekennzeichnet sind ­– wenn auch dezent.

Das kann aber auch eine Strategie sein, um fleischfreie Speisen besser zu verkaufen.

Ja. Und ich bin der Meinung, dass ich mit gutem Gewissen einem fleischessenden Menschen etwas Vegetarisches verkaufen darf, während es umgekehrt schwierig wird. Ich kann nicht zum veganen Gast sagen, das ist vegan, obwohl ich Sahne verwende. Da hätte ich persönlich ein Problem damit. Andersrum sage ich: selbst schuld, die Speisen sind ja gekennzeichnet.

Welche veganen und vegetarischen Speisen bleiben unter dem Jahr in der Speisekarte?

Jetzt im Thai-Monat sind einige Speisen von Grund auf vegan oder vegetarisch. Ab März kommen mehr regionale Gerichte wie das Sellerieschnitzel dazu. Es gibt auch wieder einen Burger-Monat. Burger vegan oder vegetarisch zu machen, ist ja recht einfach.

Bietest du die vegetarischen Speisen optional auch vegan an? Lässt sich das überhaupt umsetzen?

Bei manchen Speisen ja. Gerade beim Sellerieschnitzel, das sowieso immer frisch paniert wird, ist es vom Aufwand her gesehen egal, ob Ei oder Stärke für die Panade verwendet wird. Bei anderen Speisen muss ich aber darauf achten, wie sich das mit dem Wareneinkauf bewerkstelligen lässt. Denn wenn ich dutzende offene Zutaten herumstehen habe, die ich am Ende des Tages wegwerfen muss, ist es wenig sinnvoll. Das möchte ich nicht.

Aber was sich leicht umsetzen lässt, wird auch vegan angeboten. Es wird in Zukunft sicher noch mehr vegetarische und vor allem vegane Gerichte geben. Darauf möchte ich beim Zusammenstellen der Speisekarte bewusst achten.

Was für mich grundsätzlich hilfreich wäre: Wenn mich vegane Gäste vor ihrem Besuch am Mittag kurz anrufen, um ihren Besuch anzukünden. Denn es gibt nicht jeden Tag ein veganes Menü. Doch so kann ich kurzfristig reagieren und etwas Passendes kochen. Schließlich möchte ich ja, dass alle meine Gäste ein gutes Mittagessen genießen können und zufrieden das Restaurant verlassen.

Ist die vegetarische Küche aufwändiger und teurer?

Teurer ja, um einiges sogar. Für Erbsenhack bezahle ich fast das Dreifache wie für normales Hackfleisch. Eigentlich sollte das nicht sein.

Wir haben schon Mozzarella aus Cashew-Kernen selbst hergestellt. Und der kam bei den Gästen wirklich gut an! Man darf und soll dabei die Sachen nie mit dem Ursprungsprodukt vergleichen. Aber der Mozzarella war schon echt lecker! Der Aufwand für die Herstellung ist allerdings groß.

Woher hast du dein Knowhow zur vegan/vegetarischen Küche?

Das Internet hilft mir sehr. Ich habe für meine Gäste auch schon spontan Kaiserschmarren vegan zubereitet. In so einem Fall suche ich online nach dem passenden Rezept und schaue, ob alle Zutaten dafür griffbereit sind. Wenn der Gast sich ein bisschen geduldet, dann bekommt er einen frisch zubereiteten, veganen Kaiserschmarren.

Mit Lust und Willen gelingt vieles! Und man braucht natürlich Zeit, denn wenn Hochbetrieb ist, dann lassen sich Sonderwünsche oft nicht so leicht umsetzen.

Hast du deine Mitarbeitenden speziell geschult, um auf die Fragen und Erwartungen der Gäste vorbereitet zu sein?

Ja, die wurden von mir geschult und waren auch sehr interessiert dabei. Ich habe Basics aufgezeigt – was ist vegan, was vegetarisch. Wo ist der separate vegane Arbeitsplatz, wo die passende Fritteuse, wo der Topf für Veganes. In meiner Küche wird das sehr konsequent umgesetzt. Am Anfang war es für die Mitarbeitenden schon eine Umstellung.

Wie stehst du zur diskutierten veganen Lehre in Österreich?

Ich sehe es so: Auch als Inhaber kann ich von der Ausbildung meiner Lehrlinge profitieren. Es ist gut, dass das Thema aktuell mehr in den Fokus rückt. Jeder Koch und jede Köchin sollte lerne, wie man vegan kocht. Zudem muss dieses Wissen ein noch viel wichtigerer Bestandteil in der Berufsschule werden.

Was denkst du, wo liegen die Ängste und Sorgen anderer Gastronom:innen, die vor einem so breiten vegan/vegetarischem Angebot eher Abstand nehmen?

Ich glaube, es liegt vor allem daran, dass wir es einfach nicht gelernt haben, vegan oder vegetarisch zu kochen. Viele haben außerdem jahrein, jahraus genau dieselbe Speisekarte. Da tut sich dann auch nur wenig.

Gut wäre sicherlich, wenn es zur vegan-vegetarischen Küche mehr Unterstützung z.B. von der Wirtschaftskammer geben würden – z.B. Kochkurse oder Info-Abende. Aber auch die Hersteller und Lieferanten könnten noch mehr zum Thema beitragen, mit Info-Veranstaltungen für pflanzliche Alternativprodukte. Manche dieser Produkte wie veganes Erbsenhack bekommt man teilweise nur auf Vorbestellung im Großmarkt. Sowas hindert schlussendlich auch bei der Kreation einer vielfältigen Speisekarte.

Lieber Michael, vielen Dank für deine Zeit und das interessante Gespräch!

Krone in Hörbranz
Michael Egger
Lindauer Straße 48
6912 Hörbranz, Vorarlberg

info@krone.restaurant
www.krone.restaurant

Über den Autor

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Tobias Rümmele ist seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft schon kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten, zu begeisterten Gästen zu machen.

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