Endlich mal wieder essen gehen, sich einen feinen Abend gönnen oder Freund treffen. Italienisch? Asiatisch? Oder doch was Gutbürgerliches? Je nach Lust und Laune ziehe ich mein Smartphone aus der Tasche, um auf GoogleMaps nach „vegetarian friendly restaurants“ zu suchen. Vor allem im Urlaub nutze ich diese Möglichkeit gerne, weil ich mir parallel dazu oft gleich die Speisekarten, Gästebewertungen sowie Fotos der Speisen ansehen kann. So mache ich mir einen ersten Eindruck, welches Restaurant für mich als Vegetarier überhaupt in Frage kommt. Werden nur wenige oder unkreative vegetarische Speisen angeboten, ist dies oft ein erstes Ausschlusskriterium. Denn entscheidend für die Restaurantwahl ist für mich einerseits die Qualität des Angebots, andererseits die Angebotsgröße an vegetarischen Gerichten.
Gerade in traditionellen, gutbürgerlichen Betrieben ist die Angebotsauswahl für Vegetarier:innen oft eingeschränkt. Klar, viele Fleischgerichte auf der Speisekarte sind charakteristisch für diese Betriebsart, was auch dem Betriebskonzept und den Wünschen der meisten Gäste entspricht. Aber es gibt zunehmend Menschen, die ihren Fleischkonsum einschränken möchten – auch bei der Außer-Haus-Verpflegung. Da darf und soll sich auch die traditionelle Gastronomie anpassen (hier kannst du mehr zur Gästezufriedenheit nachlesen). Und ich bin der Meinung, dass dies recht einfach und ohne großen Aufwand möglich ist!
So kannst du dein vegetarisches Angebot vergrößern, ohne dabei viel Mehraufwand zu haben.
Mein Zauberwort dazu lautet Rekombination! Unter Rekombination verstehe ich den Austausch oder das Weglassen von Zutaten bei einer Speise. Um fleischhaltige Speisen vegetarisch zu machen, wird z.B. Speck mit geräuchertem Tofu ersetzt. So lassen sich aus Fleischklassikern schnell vegetarische oder sogar vegane Gerichte zaubern!
Hier ein paar Beispiele, die mir spontan in den Sinn kommen:
- Biete alternativ zur Fleischbrühe Gemüsebrühe an. So werden viele Suppen für Vegetarier:innen interessant!
- Ersetze Hackbällchen z.B. durch Bällchen aus Hülsenfrüchten oder Pilzen, um für Vegetarier:innen eine Alternative zu zaubern.
- Verwendest du Nudeln ohne Ei, sind diese auch für Veganer:innen geeignet.
Du muss die Rekombination aktiv anbieten!
Das Zutaten mit anderen ausgetauscht werden oder eine Zutat weggelassen wird, um eine Speise vegetarisch zu machen ist nichts Neues. Und schwierig ist es schon gar nicht! Aber – und das ist meiner Meinung nach der entscheidende Punkt – du musst diese Möglichkeiten von dir aus deinen Gästen anbieten. Denn sie müssen wissen, dass diese Optionen bestehen und dass es vollkommen okay ist, wenn Zutaten ausgetauscht werden sollen. Glaube mir, nicht allen Vegetarier:innen fällt es leicht, Sonderwünsche zu äußern. Manche trauen sich einfach nicht. Andere haben das Gefühl, dass sie damit einen zusätzlichen Aufwand erzeugen. Für einige ist es vielleicht unangenehm, sich als Vegetarier:in zu „outen“, egal ob vor dem Servicepersonal oder vor den anderen Menschen am Tisch. Ich kenne diese Situation aus eigener Erfahrung. Bei geschäftlichen Essen mit Kund:innen kann so eine Situation manchmal unangenehm sein. Schnell muss man sich dann erklären oder gar rechtfertigen.
Kennzeichne Speisen, die rekombiniert werden können!
Für deine Gäste ist es hilfreich, wenn jene Fleischgerichte, die sich zu vegetarischen oder gar veganen Speisen umwandeln lassen, als solche in der Speisekarte gekennzeichnet werden! Dafür kann auf ein Symbol und/oder auf eine textliche Auszeichnung zurückgegriffen werden.
Du schaffst damit ein wesentlich umfangreicheres Angebot für Vegetarier:innen!
Anhand des abgebildeten Speisekartenausschnitts kannst du erkennen, dass sich durch die Rekombination ein deutlich erweitertes Angebot an veganen und vegetarischen Gerichten schaffen lässt! Wichtig ist dabei aber, dass du zu jenen Zutaten, mit denen Fleisch oder andere tierische Zutaten ersetzt werden, klare Angaben machst.
Mache klar, durch welche Zutaten andere Zutaten ersetzt werden
Einerseits möchten deine Gäste wissen, mit welchen Zutaten Fleisch oder andere tierische Bestandteile ersetzt werden. Andererseits bietest du ihnen damit ein Alternativangebot an und stellst zugleich klar, dass es keine weiteren Optionen gibt. Das ist dein Angebot, nicht mehr und nicht weniger. Das wird von der überwiegenden Mehrheit deiner Gäste akzeptiert werden. Im Gegenteil, so gut wie alle werden diese Möglichkeiten sehr zu schätzen wissen. Und auch Menschen, die Fleisch essen, können dazu animiert werden, zwischendurch eine fleischfreie Option zu wählen.
Auch für dich und deinen Betrieb ergeben sich dadurch logistische Vorteile. Denn du weiß genau, welche Zutaten für die Rekombination benötigt werden und du kannst dich gut auf diese Situation einstellen. Außerdem musst du dir nicht jedes Mal aufs neue Gedanken machen, was du spontan dem vegetarischen Gast anbieten kann. Das entlastet auch dein Personal!
Keine separate Kategorie für veganes und vegetarisches in der Speisekarte
Wenn du mit der Rekombination dein Angebot für Vegetarier:innen erweitern möchtest, musst du vielleicht deine bestehende Speisekarte umstellen. Denn mit der Rekombination ist eine separate Kategorie für die veganen und vegetarischen Speisen nicht mehr notwendig (und auch nicht sinnvoll). Teile deine Speisekarte beispielsweise in Vorspeisen, Hauptspeisen und Nachspeisen ein. Kennzeichne jene Gerichte, die optional auch fleischfrei erhältlich sind – in allen Kategorien. Auch Nachspeisen sind manches Mal für Vegetarier:innen und ganz oft für Veganer:innen nicht geeignet. Das kannst du zukünftig mit der Rekombination ändern.
Mein Fazit
Um dein Angebot für Vegetarier:innen zu vergrößern, musst du deinen Betrieb nicht auf den Kopf stellen. Biete dafür Rekombinations-Möglichkeiten an. Rekombination bedeutet in diesem Fall, dass Fleisch oder andere, für Vegetarier:innen ungeeignete Zutaten weggelassen oder durch geeignete ersetzt werden. Ganz wichtig ist dabei, dass du dies klar in deiner Speisekarte kommunizierst, und zwar bei allen Speisen, wo die Rekombination möglich ist! Das erweitert das Angebot für deine Gäste und hilft dir bei der Planung und Logistik. Verzichte dabei auf eine separate Speisekarten-Kategorie für die veganen und vegetarischen Gerichte.
Einen kleinen Hinweis möchte ich dir noch mitgeben: Werden Zutaten weggelassen anstatt diese durch andere Zutaten zu ersetzen, ist es angebracht, den Preis ein wenig zu verringern! Auch wenn der Aufwand für dich dadurch nicht weniger wird, empfindet der Gast womöglich eine Mengenreduktion und erwartet sich daher einen reduzierten Preis.
