Das wünschen sich Vegetarier von der Gastronomie!

Hast du dir schon einmal Gedanken darüber gemacht, welche besonderen Bedürfnisse deine Gäste haben, wenn sie auf Fleisch verzichten? Um als Gastrobetrieb für Vegetarier:innen wirklich interessant zu sein, gehört heute mehr dazu, als nur ein paar vegetarische Speisen anzubieten. Du musst die Bedürfnisse deiner Gäste kennen, um sie zu begeisterten Kunden zu machen, die dich gerne wieder besuchen und dich weiterempfehlen!

Biete mehr als nur ein, zwei fleischlose Speisen an

Ganz ehrlich: Oftmals ist das Angebot für Vegetarier:innen in der Gastronomie auf ein paar wenige Gerichte beschränkt. Für Veganer:innen ist es oft noch schwieriger, ein ansprechendes Angebot zu finden. Meist sind die wenigen fleischfreien Speisen auch nicht sonderlich kreativ. Da geht definitiv mehr als Gemüsecurry mit Reis!

Wenn du dir jetzt denkst – sollen die Vegetarier:innen eben in ein Vegi-Restaurant gehen: Die allermeisten von ihnen sind beim Essengehen mit Menschen unterwegs, die Fleisch konsumieren wollen. Somit fällt die Restaurantwahl eben nicht auf den Vegi-Laden. Daher ist es wichtig, dass auch dein Betrieb für diese zugegeben kleine Gästegruppe eine attraktive Auswahl an fleischfreien Speisen in der Speisekarte anbietet! Denke aber gleichzeitig an die vielen Menschen, die sich flexitarisch ernähren und sich genauso über ein vegetarisches oder veganes Angebot freuen!

Ein schlechtes und unkreatives Speisenangebot wird von Vegetarier:innen übrigens häufig als Negativfaktor empfunden! Dies kann die eine oder andere Online-Bewertung deines Restaurants beeinflussen – womöglich nicht zu deinen Gunsten …

Akzeptiere andere Ernährungsformen

Auch wenn es für Vegetarier:innen heute wesentlich einfacher geworden ist, erfordert eine „nicht der Norm“ entsprechende Ernährungsform nach wie vor ein selbstbewusstes Auftreten (speziell in ländlichen Gebieten, in großen Städten sieht es meist anders aus). Ich persönlich kann nur von wenigen, negativen Erfahrungen berichten. Etwas anders sieht es aber bei den mir bekannten Veganer:innen aus. Sie werden teilweise auch heute noch stigmatisiert und belächelt. Daher vermeiden einige von ihnen bewusst den Begriff „vegan“ bei Bestellungen in der Gastronomie. Aber muss das wirklich sein?

Zeig deinen Gästen, dass sie alle bei dir willkommen sind – egal ob Fleischesser oder nicht! 😊

Sorge für Wissen beim Personal

Vegetarier:innen erwarten sich ein entsprechendes Wissen der Gastro-Mitarbeiter:innen im Hinblick auf geeignete Zutaten und die korrekte Zubereitung vegetarischer Speisen, unabhängig vom Betriebsniveau oder der Preisklasse. So sollten Fragen zu veganen und vegetarischen Speisen und zu den Zutaten von den Servicemitarbeiter:innen auch korrekt beantwortet werden können, wenn diese Speisen in der Speisekarte oder als Tagesmenü angeboten werden.

Die Personalauswahl, Qualifikation und Motivation der Beschäftigten wirkt sich enorm auf die Zufriedenheit der Gäste aus – egal ob im Service oder in der Küche. Studien² zeigen, dass Köch:innen teils nach wie vor zu wenig Wissen zur Zubereitung vegetarischer Speisen aufweisen. Doch zum Glück nimmt das Interesse und das Bewusstsein für die fleischfreien Ernährung auch in der Gastronomie stetig zu!

Kennzeichne vegane und vegetarische Speisen in der Speisekarte

Die Kennzeichnung der veganen und vegetarischen Speisen ist ein wichtiges Hilfsmittel für alle, die kein Fleisch essen (wollen). Ein kleines, grünes Blatt oder ein V können für Orientierung sorgen und die Auswahl aus der Speisekarte schneller und einfacher machen! Zudem bietet die Kennzeichnung Sicherheit, dass diese Speisen für Veganer:innen und Vegetarier:innen fleischfrei sind.

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Deklariere tierische Inhaltsstoffe transparent in der Speisekarte

Viele Vegetarier:innen wollen sich darauf verlassen können, dass die bestellten und servierten Speisen auch tatsächlich ihrem Ernährungsstil entsprechen, also fleischfrei oder gänzlich frei von tierischen Inhaltsstoffen sind. Dazu gehört es, für Transparenz in der Speisekarte zu sorgen! Vermutlich kommt es gar nicht so selten vor, dass sich tierische Bestandteile in veganen/vegetarischen Gerichten verstecken. Was hoffentlich ohne bösen Absichten passiert, ist meiner Meinung nach ein absolutes NoGo! Wenn deine Salatsauce nicht vegetarisch ist, weil sie mit Fleischbouillon zubereitet wurde, dann musst du das transparent kommunizieren! Das selbe gilt für Suppen und alle anderen Speisen. Und biete am besten eine vegane Alternative an!

Sorge für Sauberkeit bei der Speisenzubereitung

Oftmals sind es kleine Details, die große Auswirkungen haben! Manche Vegetarier:innen empfinden es als abstoßend, wenn ihre Speisen mit Fleisch in Berührung kommen. Ich persönlich ärgere mich auch darüber, wenn das Spiegelei zum Frühstück verrät, dass das Ei davor in derselben Pfanne mit Speck gebraten wurde. Menschen, die keine tierischen Produkte essen, schmecken das sofort! Besonders heikel kann diese Situation bei jenen sein, die aus religiösen Gründen auf Fleisch verzichten. Das trübt die Zufriedenheit des Gastes! Zudem ist es auch eine Frage der Professionalität und des Respekts gegenüber dem Gast.

Screenshot: www.burgerkuhnst.at/speisen

Sei flexibel

Der Kunde will begeistert werden! Deshalb gilt es, die zu erbringenden Leistungen so auszuführen, dass sie den Erwartungen deiner Kunden entsprechen. Dies ist ein wichtiges Entscheidungsmerkmal dafür, ob dich deine Gäste wieder besuchen und im besten Fall zu begeisterten Stammkunden werden. Für Vegetarier:innen ist neben zahlreichen anderen Faktoren eine gewisse Flexibilität – sowohl im Bestellvorgang als auch bei der Zubereitung, wichtig. Denn Vegetarier:innen trauen sich durchaus, nach einer Extrazubereitung zu fragen, wenn das Speisenangebot nicht deren Erwartungen entspricht. In diesem Moment ist es wichtig, dass das Personal entsprechend geschult ist, um richtig und lösungsorientiert reagieren zu können.

Andererseits erfordert dies auch Flexibilität in der Küche. Dabei kann mit wenigen Änderungen schon viel erreicht werden: Suppen können mit Gemüsebrühe statt mit Fleischbouillon angeboten werden. Nudeln ohne Ei sind auch für Veganer:innen geeignet. Und Sahne auf Pflanzenbasis ist einfach lagerbar und kann helfen, so manches Gericht spontan vegan zuzubereiten.

Fazit

Wenn du dir diese Punkte zu Herzen nimmst, dann kannst du viel bewirken und Vegetarier:innen zu deinen begeisterten Gästen machen!

  • Akzeptiere, dass Menschen kein Fleisch konsumieren. Und zeige ihnen, dass sie trotzdem bei dir willkommen sind!
  • Biete ein ansprechendes und kreatives, vegetarisches und veganes Speisenangebot!
  • Sorge dafür, dass dein Personal auch beim Thema vegetarische Ernährung die Nase vorne hat!
  • Kennzeichne vegane und vegetarische Speisen in der Speisekarte!
  • Sei ehrlich und gib transparent an, welche Speisen tatsächlich vegan und vegetarisch sind!
  • Sorge für Sauberkeit bei der Speisenzubereitung!
  • Sei flexibel, denn der Kunde will begeistert werden!

Quellenangaben:
1) Trachsel et al., Vegetarische und vegane Küche aus Sicht von Berufslernenden in der Gastronomie, 2019
2) Möstl et al., Bedeutung veganer Bioprodukte für die ökologische Landwirtschaft, 2019, S. 228; Trachsel et al., Vegetarische und vegane Küche aus Sicht von Berufslernenden in der Gastronomie, 2019

Über den Autor

Über den Autor

Tobias Rümmele ist seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft schon kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten, zu begeisterten Gästen zu machen.

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