So erhöhst du deinen Umsatz mit Vegetarischem im Restaurant

Ich bin überzeugt, dass vegetarisches Essen in der Gastronomie nur dann guten Umsatz bringt, wenn es auch von Nicht-Vegetariern bestellt wird. Mache daher dein Angebot auch für jene Gäste reizvoll, die Fleisch mögen.

Warum auch Fleischesser vegetarische Gerichte bestellen

Fakt ist: Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum. Das zeigt auch der aktuelle Ernährungsreport aus Deutschland. 46 Prozent (!) der Befragten schränken ihren Fleischkonsum bewusst ein und essen möglichst wenig oder nur selten Fleisch und Wurst. Sie ernähren sich also flexitarisch.

Was auffällt: Die fleischfreie Ernährung ist auch eine Frage des Alters. So geben bei den über 60-Jährigen nur 1 % an, sich vegan zu ernähren. Als Vegetarier:innen deklarieren sich immerhin 5 % der Befragten. Unter der jüngeren Generation der 14- bis 29-Jährigen sind 5 % Veganer:innen und 16 % verzichten auf Fleisch und Fisch. Das sind beeindruckende Zahlen, wie sie noch vor 10 Jahren kaum vorstellbar gewesen sind.

Immer mehr Menschen essen weniger Fleisch.

Was der deutsche Ernährungsreport 2023 auch zeigt: Für 39 Prozent der Menschen, die regelmäßig Restaurants besuchen, ist das Vorhandensein von vegetarischen oder veganen Gerichten für den Restaurantbesuch entscheidend!

Du musst dir heute also gar keine Gedanken machen, ob du vegane und vegetarische Gerichte anbieten sollst. Es ist ganz einfach ein Muss.

Die steigende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten in der Gastronomie nutzen: Tipps für mehr Umsatz

Wir wissen also, dass die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Angeboten im Restaurant immer größer wird. Und gleichzeitig ist es für viele Köch:innen und Gastronom:innen nicht ganz einfach, darauf zu reagieren. Zweifelst auch du manchmal, weil sich dein fleischfreies Angebot nur wenig verkauft? Und das, obwohl der Markt dafür ja überraschend groß sein soll?

Ich bin der Meinung, dass vor allem an zwei Schrauben gedreht werden muss: am vegan/vegetarischen Speisenangebot und an der Darstellung in der Speisekarte. Schließlich ist die Speisekarte eine starke Verbündete von dir, denn sie verkauft für dich.

Warum du dein vegetarisches Angebot optimieren solltest

Als Vegetarier besuche ich gerne vegetarische Restaurants, beispielsweise das TIAN von Paul Ivić in Wien oder das Mildreds in London. Das sind immer besondere Momente, die die Geschmacksknospen so richtig zum Vibrieren bringen. Und auch die Augen feiern das Feuerwerk am Teller.

Die vegetarische Küche kann eine ganz große Nummer sein, das ist unbestritten. Nicht umsonst gilt das TIAN als eines der besten vegetarischen Restaurants.

Das Geschick dieser Restaurants liegt in der perfekten Zubereitung von Gemüse. Da wird von der Wurzel bis zum Blatt alles verwertet, perfekt zubereitet, überraschend gewürzt und kunstvoll am Teller drapiert. So wird aus einer Karotte oder einem geviertelten Kohl ein kulinarisches Meisterwerk.

Und dennoch glaube ich nicht, dass solche Konzepte, wie sie rein vegetarische Restaurants anbieten, auf andere Konzepte wie die gutbürgerliche, traditionelle Küche übertragbar sind. Kaum ein Gast wird sich hier von einem geviertelten Kohl überzeugen lassen – schon gar kein Gast, der grundsätzlich Fleisch isst. Das ist aber eine Voraussetzung, damit der Umsatz mit vegetarischen Speisen stimmt.

Ich bin überzeugt, dass vegetarisches Essen in der Gastronomie nur dann Umsatz bringt, wenn es von einer breiteren Gästegruppe bestellt wird. Du musst also ein Angebot machen, dass nicht nur Vegetarier:innen überzeugt.

Denke hier vor allem an die vielen Flexitarier:innen. Wie anfangs erwähnt gibt es davon mittlerweile richtig viele. Und hier liegt deine Chance, dass deine vegetarischen Gerichte auch den Absatz finden, den du dir erhoffst.

Wie du dein vegetarisches Angebot verbessern kannst

  • Erster wichtiger Punkt: Passe das vegetarische Angebot deinem Gastro-Konzept an. Sprich – wenn du deutsche oder österreichische Küche anbietest, dann überlege dir, ob ein Thai-Curry richtig ist oder ob nicht ein Sellerieschnitzel passender wäre.
  • Sei kreativ. Speisen, die jeder und jede einfach zu Hause kochen kann, sind langweilig. Pasta mit Sauce, Gemüse mit Spiegelei oder Pommes – das reicht vielleicht als Notfallprogramm für Vegetarier oder Veganer, überzeugt aber keine Flexitarier.
  • Achte auf Vollwertigkeit. Auch in der fleischfreien Küche gilt: Proteine, Kohlenhydrate, Ballaststoffe. Hülsenfrüchte, Tofu, Quinoa oder Seitan sind nicht nur hochwertige Proteinquellen, sondern auch äußerst vielseitig in der Zubereitung.
  • Decke eine gewisse Angebotsbreite ab. Nur ein oder zwei fleischlose Gerichte sind meist zu wenig.
  • Überlege, wie du deine Fleischklassiker optional vegetarisch anbieten kannst. Verwende anstatt Hackfleisch Erbsenprotein, Pilze oder Gemüse für fleischfreie Frikadellen. Zaubere Veggie-Burger oder Nussbraten. Und biete Suppen mit Gemüsebrühe an, sodass sei vegetarisch sind. Ganz wichtig: Vegetarisches darf gerne auch mal deftig, fettig und ungesund sein. Genuss darf auch mal Sünde sein. Kleiner Versuch: Überlege dir, wie eine Speise sein soll, damit sie auch Männer (die Angst vor Gemüse haben) überzeugt.
  • Überlege dir: Haben Vegetarier:innen in deinem Restaurant das gleiche kulinarische Erlebnis wie all deine anderen Gäste? Dazu gehört neben dem Speisenangebot auch der Service und geschulte Mitarbeiter. Kennt sich dein Personal mit dem vegetarischen Angebot aus?

So profitierst du von einem optimierten vegetarischen Angebot:

Neue Gäste gewinnen

Durch kreative und innovative vegetarische Speisen ziehst du neue Gäste an, die gerne etwas Neues ausprobieren möchten. Dazu zählen auch Fleischliebhaber.

Flexibilität sichtbar machen

Die Anpassung an den fleischfreien Trend zeigt, dass du als Gastronom flexibel bist und auf die Bedürfnisse deiner Gäste eingehst. Und nichts ist langweiliger als das stetig gleiche Speisenangebot!

Positive Mundpropaganda

Zufriedene Gäste werden zu deinem besten Werbemedium, indem sie positive Erlebnisse teilen und deinen Betrieb weiterempfehlen.

Wettbewerbsvorteile

Indem du dich als zukunftsorientiertes Unternehmen positionierst, hebst du dich von der Konkurrenz ab und zeigst, dass du die Veränderungen im Essverhalten deiner Gäste verstehst. Lass die Mitbewerber hinter dir und leiste einen bedeutenden Beitrag für deine eigene gastronomische Zukunft!

Dein Nachhaltigkeitsbeitrag

Die Reduktion von Fleischspeisen kann einen kleinen Beitrag für mehr Nachhaltigkeit leisten, was bei umweltbewussten Gästen gut ankommt.

Wie du die Speisekarte für mehr Umsatz optimierst

Der Willkommensgruß in der Speisekarte

Der Willkommensgruß am Anfang der Karte ist der ideale Platz, um „Hallo“ zu jenen Gästen zu sagen, die wenig oder kein Fleisch konsumieren. Gib Informationen zum vegetarischen Angebot, erkläre die Zeichen für fleischfreie Gerichte und zeige Offenheit für individuelle Wünsche deiner Gäste.

Biete eine ansprechende Auswahl an vegetarischen Speisen

Biete zumindest 4 oder 5 vollwertige, fleischfreie Hauptspeisen an, um auch Flexitarier anzusprechen. Und damit sind nicht Nudeln mit Sauce gemeint. Sei kreativer!

Markiere vegetarische und vegane Speisen

Markiere vegetarische Gerichte, damit Gäste auf einen Blick erkennen, welche Optionen verfügbar sind. Kennzeichne diese Speisen mit Symbolen, Farbcodierungen oder durch eine textliche Auszeichnung als „Vegetarisch“.

Einheitliche Zeichen für deine Speisekarte findest du hier.

Streiche das Wort „Vegan“, um den Umsatz zu steigern

Vegane Speisen werden vor allem von Fleischessenden oft mit langweilig, „da fehlt was“ und mit Verzicht in Verbindung gebracht. Daher empfehle ich dir, das Wort „Vegan“ in der Speisekarte zu vermeiden. Beschreibe stattdessen die veganen Gerichte als „Rein pflanzlich“. Studien zeigen, dass „Rein pflanzlich“ als positiver, vielfältiger und leckerer wahrgenommen wird als „Vegan“.

Integration statt Separation

Verzichte auf eine separate Kategorie für die fleischfreien Speisen. So werden fleischlose Gerichte für alle deine Gäste sichtbarer – auch für Flexitarier:innen! Studien zeigen, dass sich fleischfreie Speisen besser verkaufen, wenn sie zusammen mit den Fleischspeisen in der Karte gelistet werden.

Mehr Umsatz mit Vegetarischem.

Beschreibe die Speisen

Nutze ansprechende Beschreibungen, um die veganen und vegetarischen Gerichte zu präsentieren. Vermeide trockene Aufzählungen von Zutaten. Beschreibe stattdessen die Aromen, Texturen und die geschmackliche Vielfalt der Gerichte, um Gäste neugierig zu machen.

Fazit

Überzeuge mehr Gäste von deinen vegetarischen Gerichten, indem du nicht nur die Bedürfnisse von Vegetariern, sondern auch von Flexitariern ansprichst. Durch eine Anpassung deiner Speisekarte und ein vielfältiges Angebot kannst du neue Gäste gewinnen und deinen Umsatz steigern.

Gebratenes Gemüse und eine Beilage als Hauptgericht werden kaum jemanden dazu animieren, die Speise zu bestellen. Schaffe vertraute Geschmackserlebnisse auf innovative Weise, die auch Fleischtiger überzeugen.

Über den Autor

Über den Autor

Tobias Rümmele ist seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft schon kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten, zu begeisterten Gästen zu machen.

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