Flexitarier – ein unterschätzter Umsatzfaktor!

Okay, eigentlich schreibe ich in meinem Blog ja über Vegetarier:innen. Weil ich als Vegetarier mit diesem Ernährungsstil gut vertraut bin. Dennoch ist es mir wichtig, immer wieder einen Blick über den Tellerrand zu werfen. Heute möchte ich dir erklären, warum Flexitarier:innen für deinen Gastronomiebetrieb richtig gute Umsatzbringer sein können!

Was bedeutet flexitarisch?

Flexitarier:innen verzehren grundsätzlich Fleisch. Jedoch ist ihr Fleischkonsum sehr eingeschränkt. Manche von ihnen essen nur ausgewählte Fleischsorten, andere wiederum konsumieren nur geringe Mengen Fleisch. Für eine exakte Abgrenzung, wer sich zu den Flexitarier:innen zählt, habe ich in der Wissenschaft eine gut brauchbare Definition gefunden: Als Flexitarier:in gilt, wer nur selten, nur ausgewähltes oder sehr wenig Fleisch isst¹. 

Mehr zu den unterschiedlichen Ernährungsgruppen kannst du in diesem Beitrag nachlesen.

Warum wird man Flexitarier:in?

Immer mehr Menschen wollen aus Achtsamkeit für ihre Gesundheit den Fleischkonsum reduzieren. So ist es auch nicht verwun­derlich, dass der Anteil der Flexitarier:innen mit zunehmendem Alter steigt. Denn hier gewinnt das Gesundheitsthema an Relevanz. Aber auch das Tierwohl und die negativen Umweltauswirkungen der Fleischproduktion bewegen Menschen dazu, den Konsum von Fleisch zu überdenken.

Wie bei den sich vegetarisch ernährenden Menschen, kann auch bei Flexitarier:innen ein eindeutiger Zusammenhang mit soziodemographischen Merkmalen festgestellt werden. So bezeichnen sich deutlich mehr Frauen als Männer als Flexitarier:innen. Interessantes Detail am Rande: Bei vielen Flexitarier:innen handelt es sich um ehemalige Vegetarier:innen, die sich vom kompletten Verzicht auf Fleisch abgewandt haben.

Das immer mehr Menschen den Fleischkonsums reduzieren, zeigt sich auch an ökonomischen Faktoren. So bietet der bekannte Wurstproduzent Rügenwalder mit großem Erfolg ein fleischloses Wurstsortiment an und verkauft 2022 erstmals mehr Vegetarisches als Fleischprodukte. Hauptzielgruppe sind dabei nicht etwa Vegetarier:innen, sondern vor allem Flexitarier:innen!

Wie viele Flexitarier:innen gibt es?

In Österreich (wie auch in Deutschland und der Schweiz) gibt es keine statistische Erhebung der Ernährungsgewohnheiten. Es gibt aber eine Menge an Umfragen. Dabei zeigt sich, dass die Gruppe der Flexitarier:innen jene der sich vegan oder vegetarisch ernährenden Menschen weit übersteigt. 15% bis 25% der Menschen in Österreich geben an, sich zu den Flexitarier:innen zu zählen². Auch wenn diese Zahlen mit etwas Vorsicht zu genießen sind, glaube ich tatsächlich, dass sehr viele Menschen ihren Fleischkonsum bewusst reduzieren. Und dieses geänderte Konsumverhalten macht wohl auch vor der Gastronomie nicht halt. Die Nachfrage nach fleischlosen Speisen steigt – auch in der gutbürgerlichen Gastronomie, die traditionell fleischlastig ausgerichtet ist.

Wie verhalten sich Flexitarier:innen in der Gastronomie?

Flexitarier:innen sind bereit, mehr Geld für gutes Essen auszugeben, da sie großen Wert auf Qualität legen³. Wird im Gastronomiebetreib hochwertiges und vorzugsweise regionales Fleisch angeboten (und dies offen und transparent kommuniziert), wird dieses durchaus von Flexitarier:innen bestellt. Ist solch ein Angebot jedoch nicht vorhanden, entscheiden sich Flexitarier:innen für fleischlose Speisen!

Genau aus diesem Grund vertrete ich die Meinung, dass Betriebe, die nur ein kleines und eingeschränktes fleischfreies Angebot haben, sich oft ein bedeutendes wirtschaftliches Potential entgehen lassen! Denn dieses fleischfreie Angebot richtet sich nicht nur an Menschen, die sich konsequent vegan oder vegetarisch ernähren, sondern auch an Flexitarier:innen. Und wie ich oben schon beschrieben habe, ist diese Gruppe stetig am wachsen und hat mit 15% bis 20% schon einen erheblichen Anteil in der Bevölkerung!

Wo kein Angebot, da keine Nachfrage!

Einfach nur ein, zwei vegane oder vegetarische Gerichte anzubieten bedeutet nicht, dass diese von Flexitarier:innen auch bestellt werden. Dazu muss vor allem die Qualität und Kreativität der Speisen den Erwartungen der Gäste entsprechen. Stimmen diese nicht und wird keine den Ansprüchen entsprechende Fleischqualität geboten, sinkt wohl die Wahrscheinlichkeit für einen weiteren Besuch – der Gast sucht sich passende Alternativen beim Mitbewerb. Mehr zum Thema Kundenzufriedenheit findest du hier!

Interessant kann für Flexitarier:innen übrigens die Wahl der Fleischmenge sein! Nicht alle wollen eine Riesenportion auf dem Teller haben! Eine Auswahl zwischen einer kleinen, mittleren oder großen Portion Fleisch passt gut zum Ernährungsstil der Flexitarier:innen.

Gesund und fleischfrei muss nicht gleich fad bedeuten!

Die Reduktion des Fleischkonsums aufgrund gesundheitlicher oder ethischer Gründe bedeutet nicht automatisch, dass diese Menschen den Geschmack von Fleisch ablehnen! Deshalb darf eine vegetarische oder vegane Speise durchaus deftig sein und sich an Fleischklassikern orientieren. So kann ein Rote-Beete-Tatar oder ein Nussbraten eine willkommene Fleischalternative darstellen! Auch fertige Fleischersatzprodukte können den Geschmack der Flexitarier:innen treffen. 

Übrigens: Vegan zubereitete Fleischalternativen sind auch ein tolles Angebot für Menschen mit Laktoseintoleranz, da diese verlässlich ohne Milch zubereitet werden!

Quellenangaben:
1) Cordts, A., Spiller, A., Nitzko, S., Grethe, H. & Duman, N. (2013). Imageprobleme beeinflussen den Konsum – Von unbekümmerten Fleischessern, Flexitariern und (Lebensabschnitts-)Vegetariern. Fleischwirtschaft, 93(7), 59–63.
2) de.statista.com/statistik/daten/studie/503929/umfrage/umfrage-zu-essgewohnheiten-in-oesterreich/ und de.statista.com/statistik/daten/studie/709815/umfrage/anzahl-der-vegetarier-veganer-und-flexitarier-in-oesterreich/
3) meinungsraum.at, Eigenstudie – Veganer/Vegetarier, März 2018

Über den Autor

Über den Autor

Tobias Rümmele ist seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft schon kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten, zu begeisterten Gästen zu machen.

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