Warum Fleisch in der Gastronomie einen hohen Stellenwert hat

Hast du dich auch schon einmal gefragt, warum Fleisch in der Gastronomie einen so hohen Stellenwert hat? Immerhin sind oft mehr als 80 Prozent der angebotenen Speisen nicht vegetarisch. Hier meine vier Hypothesen, warum Köchinnen und Köche so gerne Fleisch zubereiten.

Hypothese 1: Hier kocht Mann

Auch wenn der Anteil an Veganer:innen, Vegetarier:innen und Flexitarier:innen in der Bevölkerung zunimmt – Österreich ist ein Land der Fleischliebhaber. Vor allem Männer überschreiten die empfohlene Menge Fleisch um etwa das Dreifache. Dem gegenüber sind nur knapp ein Viertel der Vegetarier:innen Männer. 

Die meisten Männer wollen also tierisches auf dem Teller. Die Gastronomie erfüllt mit ihrem großen Fleischangebot somit dieses Bedürfnis. Außerdem stehen die Chancen gut, dass die bestellten Speisen auch von einem Mann gekocht werden. Denn gut zwei Drittel der in Österreich ausgebildeten Köch:innen sind laut Wirtschaftskammer männlich und essen ziemlich sicher gerne Fleisch, wie die nächste Hypothese zeigt.

Hypothese 2: Die Ausbildung

Köch:innen verfügen oft über zu wenig Wissen zu veganen oder vegetarischen Komponenten und deren Zubereitung. Denn die Kochausbildung in Österreich orientiert sich stark an der traditionellen Küche. Die gesetzliche Ausbildungs-Richtlinie sieht dafür das verpflichtende Zubereiten und Abschmecken von Fleisch vor. In einem Interview aus dem Jahr 2014 mit der Tageszeitung „Der Standard“ erklärte der Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Salzburg, Ernst Pühringer, die Lehre sehe zu 80 Prozent das Arbeiten mit Fleisch und Fisch vor. „Wenn es Vegetarier streng nehmen und kein Fleisch angreifen oder kosten wollen, ist das im Prinzip ein Ausschlussgrund für eine Kochlehre“.

Eine so stark auf die Zubereitung von Fleisch fokussierte Ausbildung erhärtet für mich die These, dass die Wissensvermittlung zu Vegetarier:innen und zu deren Bedürfnissen in der Ausbildung viel zu wenig Beachtung findet. Bekräftigt wird meine Vermutung dadurch, dass private Initiativen die staatliche Kochausbildung ergänzen. So bieten etwa die Vegane Gesellschaft Österreich oder das Wirtschaftsförderungsinstitut WIFI Fortbildungskurse für Köch:innen oder Auszubildende zur vegetarisch-veganen Speisenzubereitung an.

Bleibt zu hoffen, dass im Bereich der Ausbildung ein Umdenken stattgefunden hat und stattfindet. Ein spannendes Thema, an dem ich dranbleiben möchte …

Hypothese 3: Soziale Gründe

Fleisch hat eine soziale Komponente. Bis nach den beiden Weltkriegen galt Fleisch als Statussymbol – es gab Kraft und war nicht immer verfügbar. Fleisch ist somit auch ein Indikator für die gesellschaftliche Stellung, das macht den Fleischkonsum attraktiv.

Der Kulturwissenschaftler Wilhelm Heinrich Riehl schrieb in der Mitte des 19. Jahrhunderts: „Bei keinem Thema ist der Mensch konservativer als dort, wo es um das Essen geht“. Dies könnte verstärkt auf die Gebiete außerhalb der Städte zutreffen, wo die Menschen eher als konservativer gelten. „Auch Köch:innen haben dort mehr Vorurteile und können mit vegetarischen oder veganen Gerichten weniger anfangen. Neues wird eher skeptisch beurteilt.“ konstatiert mir dazu die Vegane Gesellschaft Österreich.

Hypothese 4: Ökonomische Motive

„Einige Gastrobetriebe haben versucht, veganes oder vegetarisches Essen anzubieten, aber wenig verkauft. Daraufhin haben sie es wieder abgeschafft.“ Eine aus ökonomischer Sicht naheliegende Entscheidung. Trotzdem stellt sich die Frage, warum die Gastronom:innen zu wenige der fleischlosen Speisen verkauft haben. Lag es an der Vermarktung des Angebots? An der Qualität der Speisen? Wurden die eigentlichen Bedürfnisse der Zielgruppe erkannt und erfüllt? Denn es gilt: Wo kein (passendes) Angebot, da keine Nachfrage!

Fazit

Bestimmt gibt es noch viele andere Gründe, warum die Gastronomie so stark am Lebensmittel Fleisch hängt. Ich bin aber überzeugt, dass gesellschaftliche Veränderungen, Maßnahmen gegen die Klimaerhitzung und Fortschritte bei der Herstellung qualitativ hochwertiger Fleischalternativen recht zügig zu einer Anpassung in der Branche führen werden. Jene Betriebe, die diese Chancen frühzeitig sehen, werden davon wirtschaftlich profitieren.

Über den Autor

Über den Autor

Tobias Rümmele ist seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft schon kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten, zu begeisterten Gästen zu machen.

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