Vegetarische Kategorie – ist eine separate Speisekarten-Kategorie für Vegetarisches sinnvoll?

Findet sich in deiner Speisekarte eine extra Kategorie für die vegetarischen und veganen Gerichte? In vielen Restaurants und Gastwirtschaften wird dies schon lange so gehandhabt. Und auch in den meisten Büchern zur Speisekartengestaltung findet sich der Ratschlag, die fleischfreien Speisen von den anderen Hauptgerichten zu trennen. Doch es gibt gute Argumente, auf eine separate Kategorie zu verzichten! Ich zeige dir, wie du deine Speisekarte für Vegetarier:innen besser aufbereitest!

Die Gliederung der Speisekarte orientiert sich meist an der traditionellen Menüfolge. Vorspeise – Hauptspeise – Nachspeise. Dazwischen manchmal Suppen oder Fischgerichte. Und Vegetarisches. Die Gliederung sorgt also für Klarheit und für Ordnung in der Karte und erleichtert dem Gast die Auswahl. Je nach Betrieb und Angebot kann die Karte auch nach Speisenarten gegliedert sein – wie am Beispiel dieser Speisekarte von der Wiesn in München.

Eine Speisekarte nach Speisenarten gegliedert.

Ist eine eigene vegetarische Kategorie in der Speisekarte sinnvoll?

Ich bin gegenüber einer eigenen Kategorie für die veganen und vegetarischen Gerichte skeptisch eingestellt. Denn auch wenn sie auf den ersten Blick hilfreich erscheint, kann diese Separation auch kontraproduktiv sein. Ich zeige dir, warum:

In dieser Speisekarte befinden sich einige vegetarische Speisen außerhalb der dafür vorgesehenen Kategorie.

Oben siehst du nochmals die Speisekarte vom Oktoberfest. Diesmal habe ich in Grün die Kategorie für Vegetarisches und Veganes markiert. Orange umrandet sind weitere Speisen, die ebenso vegetarisch und vegan sind. Fällt dir etwas auf?

Diese Speisekarte zeigt gut das Dilemma. Einerseits ist sie klar und übersichtlich gegliedert, andererseits sind mehrere fleischfreie Speisen außerhalb der Kategorie „Vegetarisch & vegan“ gelistet. Damit wird das Angebot für Vegetarier:innen definitiv weniger sichtbar. Denn Menschen, die kein Fleisch essen, suchen bevorzugt in der Kategorie „Vegetarisch & vegan“ nach den für sie passenden Speisen und nicht außerhalb davon. Dass fleischfreie Speisen nicht korrekt zugeordnet sind, sehe ich leider sehr oft.

Dein fleischfreies Angebot soll ein vollwertiges sein – so wie das Schnitzel oder der Braten auch. Das bedeutet, dass das fleischfreie Angebot in der Speisekarte auch vollwertig präsentiert werden muss. Das gelingt, wenn vegetarische und vegane Gerichte in der Speisekarte nicht separiert, sondern integriert werden. Damit werden die fleischfreien Speisen neben dem restlichen Angebot zum gleichwertigen Teil deines Speisenkonzepts.

Was spricht für eine vegetarische Kategorie?

Es gibt dennoch zahlreiche gute Gründe, warum eine separate Kategorie für die vegetarischen und veganen Speisen sinnvoll ist. Je nach Speisenangebot oder Betriebskonzept kann diese Gliederung passend sein.

Erleichtert die Auswahl aus der Speisekarte

Die Speisenauswahl aus der Speisekarte erfolgt sehr individuell. Vegetarier:innen und Veganer:innen suchen meist sehr gezielt nach dem für sie passenden Angebot. Hier kann eine eigene Kategorie sehr unterstützend sein.

Erspart das Durchsuchen der gesamten Karte

Gäste, die auf Fleisch verzichten wollen, müssen nicht die komplette Speisekarte durchsuchen. Sie können sich schnell und einfach an den entsprechenden Überschriften in der Karte orientieren.

Eine vegetarische Kategorie sorgt für Sicherheit

Vegetarier:innen und Veganer:innen können sich sicher sein, dass jene Gerichte, die in dieser Kategorie gelistet sind, auch tatsächlich fleischfrei sind.

Das spricht für eine Durchmischung aller Gerichte

Stellt Vegetarier:innen nicht ins Abseits

Vegetarier:innen haben oft ein mehr oder weniger starkes Bedürfnis nach Akzeptanz und Anerkennung ihrer Ernährungsform. Einfach ausgedrückt bedeutet das, sie wollen im Restaurant oder im Gasthaus so behandelt werden wie alles anderen Gäste auch. Das kann unter anderem mit der Vermeidung einer Separation der Speisen gelingen.

Zudem wird mir der Durchmischung der Speisen signalisiert, dass sich der Betrieb mit dem Thema Vegetarismus auseinandergesetzt hat. Das kann Vegetarier:innen und Veganer:innen zusätzliche Sicherheit geben. Denn wer sich mit dem Thema auseinandersetzt, hat auch mehr Ahnung davon.

Zeigt das komplette Speisenangebot

Eine separate Kategorie erleichtert das Auffinden der veganen und vegetarischen Hauptspeisen. Jedoch gibt es oftmals in der Speisekarte noch einige Gerichte mehr, die fleischfrei sind. Dies können zum Beispiel Vorspeisen wie Suppen oder Salate sein oder auch Desserts. Vor- und Nachspeisen werden in der Regel aber nicht bei den veganen und vegetarischen Speisen gelistet. Dies hat zur Folge, dass Veganer:innen und Vegetarier:innen nur einen Teil des für sie geeigneten Angebots wahrnehmen.

Alle Gäste werden auf die fleischfreien Speisen aufmerksam

Es soll vorkommen, dass Fleischliebhaber auch mal Lust auf ein vegetarisches oder veganes Gericht haben. Mit der Durchmischung fleischhaltiger und veganer/vegetarischer Speisen wird das komplette Angebot für alle Gäste sichtbarer. Gibt es dafür eine eigne Kategorie, wird dieser Teil der Speisekarte gerne von Mischköstler:innen übersprungen.

Kurbelt den Absatz fleischfreier Gerichte an

Werden die vegetarischen Speisen nicht in eine separate Kategorie verschoben, sondern mit den anderen Gerichten durchmischt in der Speisekarte dargestellt, sind die fleischfreien Gerichte für alle Gäste sichtbar. Dadurch ergibt sich als positiver Nebeneffekt ein erhöhter Absatz des veganen und vegetarischen Angebotes. Dieser Effekt wurde 2018 an der London School of Economics wissenschaftlich untersucht und bestätigt1. So bestellten Menschen, die ganz normal Fleisch essen, doppelt so oft vegane oder vegetarische Gerichte. Nur, weil alle Speisen durchmischt waren.

Manche Restaurants wenden diese Methode zielgerichtet an, weil sie beispielsweise aus Nachhaltigkeitsgründen den Absatz von Fleisch bewusst reduzieren wollen. Im Marketing wird dann von Nudging gesprochen. Nudging ist eine Marketing-Methode, um Menschen zu bestimmten Handlungen zu verleiten.

Auf was ist bei der Durchmischung zu achten?

Die Durchmischung aller Speisen bedeutet nicht, dass du deine Speisekarte gar nicht mehr gliedern sollst! Im Gegenteil, eine Kategorisierung nach Vorspeisen, Hauptgerichten oder Desserts macht natürlich Sinn und soll beibehalten werden – vor allem dann, wenn dein Angebot groß ist. Verzichte jedoch auf einen eigenen Abschnitt wie „Vegetarisches“ oder „Vegan und vegetarisch“. Denn fleischfreie Speisen gehören genauso zu den Vorspeisen, Hauptgerichten oder Desserts.

Voraussetzung für die Durchmischung des Speisenangebots ist eine eindeutige Kennzeichnung der veganen und vegetarischen Speisen. Dies erreichst du beispielsweise mit einem Symbol, einer Farbe oder mit den Begriffen „vegan“ oder „vegetarisch“ als textliche Auszeichnung. Ansonsten wird es für deine Gäste schwer bis unmöglich, in kurzer Zeit zu erkennen, welche Speisen fleischfrei sind! Das gibt Veganer:innen und Vegetarier:innen zusätzlich Sicherheit, dass sich nicht doch ein Speckwürfel in den Bohnen befindet oder die Salatsauce mit Fleischbrühe zubereitet wurde. Ein großer Gewinn für deine Gäste, aber wenig Aufwand für dich!

Mögliche Kennzeichnung vegetarischer Gerichte in der Speisekarte

Eine andere Möglichkeit zur Kenntlichmachung der vegetarischen Gerichte ist das Anbieten von Rekombinationen. Dafür ersetzt du Fleisch oder andere tierische Bestandteile einer Speise durch Zutaten, die für Veganer:innen oder Vegetarier:innen geeignet sind. Das funktioniert oft schon durch den Austausch von ein oder zwei Zutaten – das ist keine Raketenwissenschaft. Hier kannst du nachlesen, wie die Rekombination genau funktioniert.

Wenn du die Rekombination anbietest, musst du diese Möglichkeiten aber in der Speisekarte unübersehbar kommunizieren. Zudem musst du deinen Gästen klarmachen, durch welche Zutaten Fleisch oder andere tierische Inhaltstoffe ersetzt werden. Dies kann mittels Text und ergänzend mit Symbolen erfolgen.

Speisekarte mit Möglichkeiten für ein größeres vegetarisches Angebot

Wie kann eine Durchmischung der Speisekarte aussehen?

Mit der Durchmischung aller Speisen, ob vegan, vegetarisch oder mit Fleisch, wird das gesamte Angebot für alle Gäste sichtbarer.

Hier siehst du ein Beispiel, wie du Fleischgerichte und vegetarische bzw. vegane Speisen einfach durchmischen kannst. Ob du dabei mit Symbolen oder einer textlichen Kennzeichnung als vegan bzw. vegetarisch arbeitest, soll sich bestenfalls an deinem Betriebskonzept orientieren. Hier kannst du mehr zu den Möglichkeiten der Kennzeichnung erfahren.

Fazit

Durch die Integration der veganen und vegetarischen Hauptgerichte bei den fleischhaltigen Hauptspeisen erhöht sich die Wahrnehmung für dein fleischfreies Angebot. Damit schaffst du auch einen Beitrag für mehr Bewusstsein gegenüber der veganen oder vegetarischen Ernährung und gegenüber jenen Menschen, die sich fleischfrei ernähren. Voraussetzung für die Durchmischung des Speisenangebots ist eine eindeutige Kennzeichnung der Speisen als vegan oder vegetarisch oder die Rekombination der Speisen!

Quellenangaben:
1) Bacon, L. & Krpan, D. (2018). (Not) Eating for the environment: The impact of restaurant menu design on vegetarian food choice. Appetite, (125), 190–200.

Über den Autor

Über den Autor

Tobias ist selbständiger Unternehmer und seit seinem 5. Lebensjahr überzeugter Vegetarier. Überzeugt ist er auch davon, dass in der Gastronomie noch viel Potenzial für ein besseres, fleischfreies Angebot steckt. Dazu reichen oft kleine Maßnahmen, um Menschen, die auf Fleisch verzichten möchten, zu begeisterten Gästen zu machen.

Warum verzichten Menschen eigentlich auf Fleisch?

Was bewegt Menschen, kein Fleisch mehr zu essen? Weltweit gesehen sind es oft religiöse Motive, die Menschen zu Vegetarier:innen machen. Doch wie schaut es bei uns in Europa aus? Was motiviert uns, auf Fleisch zu verzichten?

Jetzt lesen »
Kundenzufriedenheit - darum musst du deine Gäste kennen

Die Zufriedenheit deiner Gäste muss für dich oberste Priorität haben! Denn nur zufriedene Gäste werden deinen Betreib wieder besuchen und an Bekannte und Freunde weiterempfehlen. Doch wie schaffst du es, deine Gäste zu begeistern?

Jetzt lesen »