Vegetarische Hacklaibchen fürs Radio

30. Oktober 2023

Anfang Oktober hat mich Christian Suter vom ORF Radio Vorarlberg zuhause in Dornbirn besucht. Für seine Sendung „Su ti kocht“ und den dazugehörigen Podcast hat der gelernte Koch mit mir über mein Projekt „Was Vegetarier wollen“ geplaudert. Nebenbei haben wir vegetarische Hacklaibchen (Frikadellen) zubereitet. Daraus entstand ein wirklich tolles Interview, auf das ich mächtig stolz bin!

Christian Suter von ORF Radio Vorarlberg mit Tobias Rümmele

Christian Suter zusammen mit Tobias Rümmele beim Interview.

Das gesamte Interview kannst du hier nachhören. Allerdings haben wir in Vorarlberg einen sehr eigenartigen und schwer verständlichen Dialekt. Daher habe ich das Interview abgetippt, damit alle Menschen in den Genuss des Interviews und der vegetarischen Hacklaibchen kommen können.

Quelle Audio: ORF Vorarlberg, Christian Suter, www.suti-kocht.at

Das Rezept findest du am Ende dieses Beitrags!
Viel Spaß beim Zuhören, Lesen und Nachkochen!

Vegetarische Hacklaibchen bei „Suti kocht“

Hallo, Christian Suter hier! Ich bin unterwegs zu Tobias Rümmele von „Was Vegetarier wollen“. Ganz interessant – er berät Restaurants und Gastronomiebetriebe in Sachen vegetarischer und veganer Gerichte. Ich bin schon gespannt, was wir heute kochen. Ich weiß es noch nicht genau, es dürfte aber etwas sehr Traditionelles sein, dass man normalerweise mit Fleisch zubereitet.

Wir probieren heute eine andere Variante. Das finde ich besonders spannend, weil ich bei sowas schon viele schlechte Erfahrungen gemacht habe (lacht). Aber auch gute!

Ich bin Christian Suter und so oft es geht unterwegs für Radio Vorarlberg. Für diesen Podcast und für meine Kochsendung „Suti koch t“. Mich interessiert, was essen die Vorarlberger gerne, was kochen sie und wie kochen sie. Wo gibt es interessante Ideen und neue Konzepte. Ich habe das Gefühl, heute wird es besonders spannend!

Neben dem Kochen konnte ich Christian eine Menge Infos zu den Bedürfnissen von Vegetarier vermitteln und aufzeigen, wie einfach die vegetarische Küche sein kann.

„Was Vegetarier wollen“ – ich finde, der Titel ist schon so spannend, denn das Thema erklärt sich eigentlich von selbst. Bist du Vegetarier?

Ja, ich bin Vegetarier. Ich bin seit ganz vielen Jahren ein Vegetarier. Seit ich 5 Jahre alt bin.

Und warum, wie hat sich das ergeben?

Ich kann dir das gar nicht genau beantworten, vermutlich bin ich damals draufgekommen, was Fleisch ist und dass Fleisch nicht auf Bäumen oder unter der Erde wächst, sondern dass Tiere Fleisch liefern. Und ich war immer schon ein großer Tierfreund. Das war damals vermutlich ausschlaggebend. Wie gesagt, das war im Kindergartenalter, es gab sicherlich einen Auslöser, an den ich mich aber nicht mehr erinnere. Ein Vegetarier zu sein habe ich bis heute durchgehalten (lacht).

Du berätst Menschen, die sich dafür interessieren, was man alles vegetarisch kochen kann, anders als man es sowieso schon kennt.

Es geht eigentlich weniger ums Kochen. Es geht darum, dass ich – wenn ich in der Gastronomie unterwegs bin, oft das Gefühl habe, dass vielen nicht ganz klar ist, welche Bedürfnisse Vegetarier und Veganer haben.

Ich habe eine Masterarbeit geschrieben, in der ich mich genau mit diesem Thema beschäftigt habe. Inhaltlich ging es dabei um die Bedürfnisse von Vegetariern und wie Speisekarten besser auf diese Bedürfnisse abgestimmt werden können. Daraus ist die Idee entstanden, einen Blog zu erstellen, weil in der Masterarbeit so viel Zeit und Aufwand steckt und ich die Arbeit nicht einfach im Regal verstauben lassen wollte. Neben dem Blog ist dann auch noch ein Instagram-Kanal entstanden.

Das alles mache ich nebenbei, im „Brotjob“ bin ich selbstständiger Grafikdesigner in Dornbirn. Aber ich kann die beiden Themen ganz gut miteinander kombinieren, weil es auch darum geht, wie Speisekarten gestalterisch optimiert werden können, damit diese auch für Vegetarier besser lesbar werden. Da geht es also um die Kennzeichnung, darum, wo die Gerichte in dargestellt werden – braucht es eine separate Kategorie und mische ich Vegetarisches unter die anderen Hauptspeisen. Um solche und weitere Themen geht es in meinem Blog und auf Instagram.

Du musst mir später noch unbedingt erzählen, welche Erfahrungen du schon bei deiner Beratungstätigkeit gemacht hast. Wir kochen heute aber auch! Irgendetwas Traditionelles möchtest du kochen, stimmt’s?

Genau, ja! Ich habe mir gedacht, ich bereite heute etwas anderes zu als ein Gericht aus der klassischen vegetarischen Küche. Ganz oft besteht diese aus Gemüse, weil das auch ein bisschen eine gefestigte Denkweise ist, dass Vegetarier nur Gemüse essen (lacht).

Ich kann mich noch erinnern, mein erster Kontakt mit dem Thema vegetarisches Essen war Nudeln mit Soße (lacht).

Oder Beilagen, stimmt’s? Ja, das ist so der Klassiker.

Ja, aber dann mit einer Fleischsauce, und da hatte man schon das Gefühl, das ist doch vegetarisch, weil ohne Fleisch …

Und was kochst du heute genau?

Also ich möchte gerne etwas zubereiten, was bei uns in Vorarlberg oder eigentlich im ganzen deutschsprachigen Raum sehr oft gekocht wird: Hacklaibchen (Frikadellen). Und ich würde gerne vegetarische Hacklaibchen machen.

Ich liebe solche Experimente! Was hast du vorbereitet? Kartoffeln sind schon gekocht.

Zu den Hacklaibchen gibt es Kartoffelpüree und eine Zwiebelsoße dazu.

Womit beginnen wir?

Ich habe hier schon die Zutaten für die Hacklaibchen vorbereitet: Semmelwürfel, Zwiebeln, Gewürze, ein Ei, ein bisschen Mehl und ganz wichtig: Wir brauchen Hackfleisch.

Ja, ist das der Ersatz für das Hackfleisch?

Genau, das ist Erbsenprotein oder Erbsenhack. Das schaut aus wie ein Granulat. Es gibt Erbsengranulat oder auch Granulat aus Sojaprotein. Das Granulat ist im Supermarkt oder auch im Drogeriemarkt erhältlich.

Ich habe mich für das Erbsengranulat entschieden, weil es von seiner Konsistenz her ein bisschen mehr Biss hat und auch geschmacklich ist es Fleisch eine Spur ähnlicher. Sojagranulat ist hingegen eher neutral und schmeckt nach wenig. Von der Konsistenz her ist es weicher. Es sind aber beide Proteine gute Hackalternativen.

Du erhitzt gerade eine Gemüsebrühe. Kommt die ins Granulat rein?

Ja, das Granulat wird in einem ersten Schritt mit der Suppenbrühe zum Quellen übergossen. Damit wird aus dem Erbsenprotein eine Hackfleischähnliche Masse. Die Semmelwürfel werden ebenfalls in Milch eingeweicht.

Woher hast du dieses Rezept?

Ich habe nach einem Rezept gesucht, welches recht einfach ist und ohne vieler Zutaten auskommt, damit ich es selbst gut adaptieren kann. Am vergangenen Wochenende gab es das große Probekochen.

Du machst es also so wie ich, du suchst nach Rezepten, die du dann nach deinen Wünschen adaptierst und abänderst.

Ja, meistens koche ich das, was der Kühlschrank oder die Schublade hergeben, ich bin nicht der, der Step-by-Step nach Rezept kocht.

In der Zwischenzeit können wir die Zwiebeln für die Hacklaibchen schon vorbereiten, diese werden kurz in Öl angeschwitzt.

Wer meldet sich denn bei dir, mit wem hast du bei der Beratung schon Erfahrungen gemacht?

Instagram ist immer eine gute Möglichkeit, sich auszutauschen. Ich bekomme immer wieder Zuschriften von Menschen, die mir sagen: „Hey, ich habe die gleiche Geschichte, ich habe auch als Kind aufgehört, Fleisch zu essen.“ Oder „mir geht es gleich wie dir, immer wenn ich in ein Restaurant gehe, finde ich nie das, was ich mir eigentlich wünschen würde“. Mir folgen aber auch Gastronomen, Hotels oder Restaurants. Die gehören aktuell noch zu den stillen Beobachtern.

So direkt hat sich noch niemand getraut zu sagen, „Hey Tobias, komm doch mal bei uns vorbei und schau dir das mal an“.

Doch, das kommt schon vor, beispielsweise durfte ich kürzlich für ein Vorarlberger Restaurant die Speisekarte optimieren. Es sollte mehr Vegetarisches in die Karte. Sie haben meine Unterstützung in Anspruch genommen, um zu erfahren, wie die Speisen in der Karte platziert werden sollen. Zusätzlich habe ich sie bei der Grafik unterstützt, wir haben Zeichen für die vegetarischen und rein pflanzlichen Speisen entworfen, die optisch zur Karte passen.

Wo mangelt es meistens und was sind deine Tipps?

Ein Hauptmanko ist sicherlich das fehlende Angebot. Das hat sich zwar in den letzten Jahren wesentlich verbessert. Aber es ist auch heute noch so, dass Vegetarier und vor allem Veganer relativ wenige Speisen in der Karte finden. Oft sind diese Speisen auch nicht wahnsinnig kreativ. Es kommt aber immer darauf an, wo man essen geht. Es gibt viele Restaurants, die grundsätzlich eine gute Küche haben. Aber in gutbürgerlichen, traditionellen Gaststätten habe ich schon noch oft das Gefühl, hier könnte man einiges verbessern.

Ich denke, dass die Flexitarier immer mehr werden. Man darf nicht unterschätzen, wie viele Menschen, die grundsätzlich Fleisch essen, zwischendurch auch was anderes als Fleisch essen möchten. Und wenn das Angebot stimmt, dann bestellen sie auch fleischlose Speisen. Ich möchte damit sagen, es sind ja nicht nur reine Vegetarier oder Veganer, die sich für diese Speisen interessieren. Ich glaube, dass man mit dem entsprechenden Angebot schon ein großes Publikum hätte.

So ist es. Umfragen und Statistiken zeigen, es gibt zwar nicht so viele Vegetarier und schon gar nicht Veganer. Ein Großteil der Menschen, die als Zielgruppe interessant sind, sind die Flexitarier. Mittlerweile zählen schon mehr als 25 % der Bevölkerung zu den Flexitariern. Ein Flexitarier ist dadurch definiert, dass es nur sehr wenig oder nur ausgewähltes Fleisch isst. Das sind dann jene Menschen, die gerne auf Fleisch verzichten, wenn sie die Lebensmittel-Herkunft nicht kennen, was im Gasthaus oft der Fall ist. Aber auch Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, sei es aus ethischen Gründen oder aus Umweltschutzgründen, verzichten im Restaurant gerne auf Fleisch.

Du sagst, beim Angebot mangelt es oft. Du bist aber kein gelernter Koch. Wie sieht dann deine Beratung aus?

Die Grundlage ist meine persönliche Sichtweise und der Blick in die Speisekarte. Ganz oft sieht man das vegane Curry. Das bekomme ich nahezu in jedem Gasthaus.

Das kocht doch schon jeder selbst zu Hause …

Und dann bekomme ich es im Gasthaus auch noch. Und wenn ich ein Veganer bin, dann gibt es meistens gar keine Alternative.

Und stell dir vor, es schmeckt dann zu Hause besser, weil der Koch keine Lust hatte, ohne Fleisch zu kochen (lacht).

Das ist dann blöd … da gehst du in ein gutbürgerliches Restaurant und dann gibt es ein thailändisches Curry. Das passt doch gar nicht ins Konzept. Und darum denke ich mir, Leute, überlegt euch was, es kann wirklich kreativer sein.

Ist es einer deiner Tipps zu sagen, sucht euch traditionelle Gerichte und schaut, wie ihr diese vegetarische zubereiten könnt?

So ist es, darum habe ich mich auch dafür entschieden, dass wir heute diese vegetarischen Hacklaibchen kochen.

„Weil ich aufzeigen will, dass nur eine einzige Zutat ausgetauscht werden muss, um ein klassisches Fleischgericht vegetarisch zu machen. Eine einzige Zutat. Es kann so einfach sein!„

Ich glaube auch, es gibt einen Fehldenken. Viele meinen, Vegetarier wollen sich nur gesund ernähren, sie essen nur Gemüse, sie wollen Gewicht verlieren und achten auf ihre Linie, was auch immer. Nein, es ist nicht so! Ein Vegetarier will genauso ungesund essen, fettig essen, viel essen, er will genießen. Und darum darf es auch mal was Deftiges sein oder einem Fleischgericht ähnlich sein.

Gibt es noch ein Gericht, bei dem du sagst, das könnte man einfach im Restaurant umsetzen? Was wünschst du dir, was in der Speisekarte stehen soll?

Jetzt kommt der Herbst, bald der Winter. Ich bin ein großer Suppenfan. Aber im Restaurant bekomme ich selten eine Suppe, weil die immer mit Fleischbrühe zubereitet werden. Jedes Restaurant hat in der Küche Gemüseabfälle. Kocht eine Gemüsebrühe und bietet diese optional den Gästen an. Dann sind die Frittaten eben in einer Gemüsebrühe statt in der Fleischbrühe. Dann würde es auch für Vegetarier eine Suppe geben und das Angebot wäre automatisch erweitert.

Sehr cool! Und dann sind es keine Gemüseabfälle mehr, sondern Abschnitte, die wieder verwertet werden.

Die Zwiebeln sind noch nicht dunkel, aber ich würde sagen, das passt schon.

Die passen. Gelbgold angedünstet. Jetzt nehme ich ein Sieb, um das Erbsengranulat abtropfen zu lassen.

Aha, das ist also zu viel Flüssigkeit?

Das Granulat hat ganz viel Flüssigkeit aufgenommen und ich drücke es nun mit einem Löffel aus. So entsteht eine recht trockene Masse.

Und die schaut schon sehr wie Hackfleisch aus.

Wie gesagt, Sojaprotein ist eher hell und das Erbsenprotein ist dem Hackfleisch ähnlicher.

Daraus könnte man jetzt schon eine Bolognese machen.

Ja, oder ein Chili sin Carne.

Mit den Semmelwürfeln und der Milch mache ich das Gleiche. Auch aus ihnen presse ich die Flüssigkeit raus. Es wäre ansonsten zu viel Flüssigkeit in der Masse. Dann durchmische ich die Semmelwürfel und das Erbsenhack. Zwiebeln dazu. Gewürze, Majoran und Thymian, ein bisschen Muskatnuss, eine Zehe Knoblauch, ein halber Bund Petersilie und ein Ei. Ein bisschen Mehl sorgt für die Bindung.

Dann wird die Masse gut vermengt. Salz und Pfeffer fehlen noch. Ich verwende auch gerne ein Rauchsalz für den Geschmack. Dadurch, dass das Erbsenprotein in der Suppenbrühe war, ist natürlich auch schon recht viel Salz in der Masse. Daher sparsam salzen.

Die Masse kurz stehen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit bereite ich das Kartoffelpüree zu.

Nebenbei erzählst du mir noch, wie du die Zwiebelsoße gemacht hast.

Ich habe dafür die Zwiebeln recht dunkel angebraten, dann mit Mehl gebunden und beides nochmals kurz angeschwitzt. Dann mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen lassen, 10 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und den Gewürzen abschmecken und kurz mit dem Pürierstab pürieren. Und fertig ist die Soße.

Dann machen wir jetzt mal ein Probelaibchen aus der Masse.

Mit einem Löffel forme ich ein Laibchen, drücke es etwas zusammen, damit es stabil bleibt und lege es ins heiße Öl.

Das Öl ist nicht zu heiß, mittlere Hitze.

Schön schauen sie aus!

Ich nehme jetzt mal einen Bissen, gleich mit Püree und Soße …

Vegetarische Hacklaibchen (Frikadellen) mit Kartoffelpüree und Zwiebelsoße.

Fertig! Die vegetarischen Hacklaibchen (Frikadellen) mit dem Kartoffelpüree und der Zwiebelsoße

Und Christian, was sagst du dazu?

Gut, das schmeckt wirklich gut!

Wie findest du die Konsistenz und den Biss?

Wunderbar! Es ist knusprig und hat alles, was man sich von einem Hacklaibchen erwartet.

Und du als ausgebildeter Koch, kannst du dir vorstellen, dass diese Hacklaibchen in einem Restaurant funktionieren?

Ja, ich glaube, ich einem Restaurant wäre es sogar noch viel einfacher, die Laibchen herzustellen. Weil du da in der Küche schon alles vorrätig hast. Das Einzige, was du braucht, ist die Erbsenbasis. Alles andere hast du in der Küche und kannst das gut in die Routine einfließen lassen. Das stelle ich mir leicht vor.

Genau das will ich mit meinem Blog erreichen, Bewusstsein schaffen. Hey Leute, es ist eigentliche ganz einfach, es ist schon vieles da und oft reicht es, eine einzige Zutat auszutauschen, um aus einem klassischen Fleischgericht eine vegetarische Speise zu machen. Und ganz oft wird beim Weglassen oder Ersetzen von zwei, drei Zutaten schon eine vegane Speise daraus. Und dann muss es nicht das vegane Kichererbsen-Curry sein.

Ich glaube daran, dass vegetarisierte Fleischklassiker in Zukunft ein wichtiger Teil der Gastro werden. Der Trend, den auch die Zukunftsforschung voraussagt, geht ganz klar in die Richtung viel weniger Fleisch, Laborfleisch wird spannend, das wir in den nächsten 10 bis 15 Jahren ein boomender Markt werden. Gerade im Billigsegment, sei es Hackfleisch auf der Pizza, das wird nicht mehr vom Tier kommen, sondern aus dem Labor.

So wie der Käse heute schon.

Ja! Vor 10 Jahren war es ein Skandal und heute wird der sogenannte Analogkäse teuer als veganer Käse verkauft und ist damit auch in der Gesellschaft angekommen.

Und auch Fleischalternativen wie diese Hacklaibchen werden eine weite Verbreitung haben.

Was für ich noch wichtig ist: In diesen Hacklaibchen steckt sehr viel Protein. Das ist vielleicht beim Restaurantbesuch einmal im Monat weniger wichtig, aber in Kantinen, wo Menschen jeden Tag essen, da hat es auf jeden Fall Relevanz, dass die Speisen proteinhaltig sind. Für mich ist eine Speise dann hochwertig, wenn sie aus Proteinen, Ballaststoffen und aus Kohlenhydraten besteht. Und nicht nur aus Nudeln oder aus Gemüse.

Danke Tobias, dass wir uns getroffen haben. Ich wünsche dir viel Erfolg! Wen es interessiert, „Was Vegetarier wollen“ findet man ganz leicht auf Social Media oder im Internet. Ich kann es nur nochmals wiederhohlen, ein ganz, ganz spannendes Thema und ich habe das Gefühl, dass wir wieder mal etwas zusammen machen. Dann erzählst du mir, welche weiteren Erfolge du erzielt hast.

Sehr gerne!

Rezept vegetarische Hacklaibchen

Zwiebelsauce:

200 g Zwiebeln geschält und gehackt
60 g Butter
1 TL Zucker
20 g Mehl
500 ml Gemüsefond
1 Schuss Zitronensaft
Salz und Pfeffer